Włoszczyznędokładnie opłukać, warzywa korzeniowe oskrobać. Odciąć liście z marchewki, pietruszki i selera i zachować kilka najładniejszych. Marchewkę można pokroić na plasterki. Pora pokroić na 1/2 cm plasterki. Cebulę pokroić w kosteczkę. Fasolkę opłukać i odciąć końce. Pokroić na 1/2 cm kawałki. Szparagi opłukać, odłamać zdrewniałe końce, łodygi pokroić ukośnie na plasterki, główki przekroić wzdłuż na połówki. Ziemniaki oskrobać i pokroić w kosteczkę, włożyć do miski i zalać zimną wodą aby nie ściemniały.
W dużym garnku podgrzać masło z oliwą, jak będzie gorące włożyćmielone mięsoi obsmażyć je dokładnie z każdej strony (około 8 minut). Pod koniec doprawić solą i pieprzem. Przesunąć mięso na bok i włożyć cebulę, obrany ząbek czosnku, pora oraz suszony estragon, smażyć mieszając przez około 5 minut. Wymieszać z mięsem i smażyć razem przez około minutę.
Dodaćwarzywa korzeniowewraz z liśćmi (marchewkę, pietruszkę, selera), fasolkę, odcedzone ziemniaki, ziele angielskie i listki laurowe (szparagi dodajemy na końcu). Wymieszać. W międzyczasie zagotować wodę lub bulion i wlać je do warzyw.
Po zagotowaniu doprawić w razie potrzeby solą morską.Gotować pod uchyloną pokrywą przez około 20 - 30 minutdo miękkości warzyw. W połowie gotowania wyjąć liście warzyw korzeniowych a na minutę przed końcem dodać szparagi lub bób. Na koniec dodać posiekaną natkę pietruszki, bazylię, koperek i szczypiorek a także posiekany estragon jeśli go mamy.
Dodać drobnostarty parmezani mieszać aż się rozpuści. Wyłączyć ogień pod garnkiem i dodaćżółtkouprzednio rozprowadzone z kilkoma łyżkami gorącego wywaru. Wyłowić liście laurowe z zupy, czosnek, ewentualnie selera i pietruszki. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem, podawać np. z pieczywem.
