Składniki

Biszkopt

• 7 dużych jaj, w temp. pokojowej
• 1 szklanka cukru
• 1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego
• 1 szklanka mąki pszennej tortowej
• 1/3 szklanki mąki ziemniaczanej
• 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia (opcjonalnie)
• 2 łyżki maku

Gruszki w syropie

• 1 i 1/2 gruszki
• 1/3 szklanki cukru
• sok z 1/2 cytryny

Mus kasztanowy

• 300 g kremu kasztanowego (z cukrem,do kupienia w delikatesach)
• 250 g serka mascarpone
• 400 ml śmietanki do ubijania 30%, dobrze schłodzonej
• 2 łyżeczki gorzkiego kakao

Nasączenie

• 250 ml czarnej mocnej herbaty z cytryną
• 125 ml syropu z gruszek
• 3 łyżki likieru amaretto

Przygotowanie

1. Dno okrągłej tortownicy o średnicy 25 cm - 26 cm (użyłam 24 cm tortownicy wysokiej na 8 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Boków niczym nie smarować ani nie wysypywać. Mąkę pszenną przesiać razem z mąką ziemniaczaną, dodać proszek do pieczenia, mak i dokładnie wymieszać. Piekarnik nagrzać do 170 stopni. Oddzielić żółtka od białek.
2. Białka ubijać na małych obrotach miksera przez 2 minuty aż się spienią. Stopniowo zwiększając obroty miksera dodawać po łyżce cukier (w dość krótkich odstępach czasu). Białka ubijać jeszcze na wysokich obrotach miksera przez kilka minut aż będą sztywne i błyszczące. Wciąż ubijając dodawać po łyżce wymieszane żółtka (dodawać kolejną porcję gdy poprzednia ubije się już z białkami). Pod koniec dodać ekstrakt migdałowy.
3. Dodać przesiane mąki z makiem (najlepiej w 3 partiach) i mieszać je bardzo delikatnymi ruchami metalowej łyżki lub szpatułki z ubitą masą, starając się nie zniszczyć ubitej piany. Im mniej piana opadnie tym większy i bardziej puszysty będzie biszkopt.
4. Ciasto wylać do formy i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez około 35 - 40 minut do suchego patyczka. Od razu wyjąć tortownicę z piekarnika i energicznie odstawić ją na blat. Całkowicie ostudzić. Można upiec wcześniej i trzymać w formie pod przykryciem.
5. Gruszki obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, włożyć do rondelka, wsypać cukier, wlać sok z cytryny i wodę (tak aby przykryć owoce). Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez około 20 minut. Wyjąć gruszki z syropu, odsączyć i pokroić w kosteczkę, ostudzić. Odłożyć 150 ml syropu do nasączenia biszkoptu a resztę wykorzystać wedle uznania, np. rozcieńczyć wodą i wypić jako kompot.
6. Zaparzyć mocną czarną herbatę, dodać 1 łyżkę soku z cytryny oraz likier amaretto. Wymieszać z syropem z gruszek (125 ml) i ostudzić przed nasączeniem biszkoptu.
7. Mascarpone wymieszać z kremem kasztanowym. Podzielić na pół i rozdzielić do dwóch misek, do jednej masy dodać kakao i wymieszać, drugą pozostawić. W oddzielnej misce ubić na sztywną (!) pianę śmietankę, podzielić na pół i połączyć z jasnym kremem oraz z ciemnym kremem mieszając delikatnie łyżką. Wstawić do lodówki do czasu przełożenia.
8. Biszkopt przekroić w poprzek na 3 krążki. Pierwszy krążek położyć na paterze, skropić 1/3 nasączenia, posmarować 1/3 jasnego kremu, ułożyć pokrojone gruszki, przykryć resztą jasnego kremu (3 łyżki kremu można pozostawić na wierzch i boki tortu). Przykryć drugim krążkiem, znów nasączyć go, posmarować powidłami z czarnej porzeczki, wyłożyć ciemny krem (4 łyżki pozostawić na wierzch tortu). Położyć ostatni krążek, nasączyć, posmarować cieką warstwą ciemnego kremu, boki resztą jasnego. Posypać mieszanką mielonego maku i mielonych migdałów (można je wcześniej podprażyć na suchej patelni). Wstawić do lodówki na około 3 godziny, do czasu aż mus stężeje a smaki się połączą. Można przygotować dzień wcześniej.