Wymieszać drożdże z ciepłym mlekiem, 1 łyżeczką cukru, 2 łyżkami mąki, odstawić do wyrośnięcia na około 15 minut. Jeśli mleko ostygło najlepiej wstawić rozczyn do garnka z gorącą wodą, ciepło spowoduje, że drożdże lepiej się spienią.
Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, resztę cukru. Wlać wyrośnięte drożdże, roztopione i ostudzone masło (może być ciepłe) oraz wbić jajko.
Składniki mieszać łyżką przez 2 minuty lub miksować mieszadłem miksera. Następnie wyrabiać ciasto hakiem przez około 10 minut lub wyłożyć ciasto na stolnicę oprószoną mąką i wygniatać ciasto dłońmi. Na koniec ciasto ma być gładkie, miękkie i nie powinno się kleić. Włożyć ciasto do miski, przykryć i wstawić do lodówki na 1 noc lub maksymalnie na 4 dni.
W dniu pieczenia wyjąć ciasto z lodówki aby się ogrzało (około 1/2 godziny), tzn. wyjąć je z miski, wyłożyć na stolnicę i po chwili zagniecenia zostawić pod przykryciem ze ściereczki. Ogrzane ciasto podzielić na 2 części. Przygotować 2 formy keksowe, wysmarować je oliwą lub miękkim masłem.
Uformować ciasto: rozpłaszczyć każdą część na nieduży kwadratowy placek, złożyć dwa boki ciasta do środka, następnie zwinąć ciasto w rulonik zaczynając od przeciwległego boku. Rulonik rozciągnąć lub rozwałkować w dłoniach na długość blaszki i włożyć do środka. Odstawić na około 2 i 1/2 godziny do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto ma urosnąć na około 2 cm ponad poziom formy. Jeśli chleb słabo wyrósł można go zostawić jeszcze na dodatkowe pół godziny i zadbać o ciepłe otoczenie.
Piekarnik nagrzać do 175 stopni C. Ustawić dwie blaszki z wyrośniętym ciastem na kratce piekarnika w środkowej jego części. Piec przez 30 minut. Wyjąć na kratkę i zostawić na godzinę. Następnie obkroić nożem przy brzegach blaszki i wyłożyć chleb na kratkę.
Różnice w wyrabianiu ciasta: ciasto po wymieszaniu składników zostawiamy na 5 minut, później dalej wyrabiamy (ciasto będzie klejące, można wyrabiać mikserem). Po wyrobieniu dodać trochę mąki do ciasta i uformować kulę, powyciągać ją i porozciągać w różne strony, zostawić na 10 minut, powtórzyć czynność rozciągania jeszcze 3 razy, wstawić do lodówki i postępować jak wyżej.Ważne jest aby ciasto na chleb razowy było schładzane w lodówce.
