porcja rosołowa z kaczki (np. korpus, skrzydło, szyja)
pół łyżeczki soli
kawałek pora
1/2 cebuli
2 ząbki czosnku
3 cm kawałek imbiru
1 papryczka chili
kilka gałązek świeżej kolendry
pół gwiazdki anyżu, 1 goździk, kawałek laski cynamonu
1 liść kafiru
sos sojowy i sos rybny
Zupa Phở, 4 porcje:
ok. 2 litrów orientalnego rosołu z kaczki (z przepisu powyżej lubrosołu z pieczonej kaczki)
ugotowany makaron (gryczany soba lub ryżowy)
1 pojedyncza świeża pierś kaczki
świeża papryczka chili i/lub 1 łyżka pasty chili w oleju
imbir
kiełki fasoli mung
szczypiorek
świeża kolendra
Przygotowanie
Mięso opłukać, włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą (do przykrycia mięsa, do ok. połowy garnka). Zagotować, zmniejszyć ogień, zszumować, dodać sól, pora, cebulę, czosnek, imbir, chili w całości, kolendrę, anyż, goździka, cynamon, kafir. Przykryć i gotować na umiarkowanym ogniu przez ok. 1 godzinę.
Dodać 3 łyżki sosu sojowego, 3 łyżki sosu rybnego i gotować jeszcze przez ok. 5 minut. W tym momencie zupę można ostudzić i schłodzić, następnego dnia zebrać tłuszcz z powierzchni (nie będzie potrzebny), całość ponownie zagotować, przecedzić przez sitko. Wywar można zawekować (zamknąć na gorąco w słoikach i trzymać w lodówce). Jeśli będziemy zupę podawać tego samego dnia, zbieramy łyżką tłuszcz z powierzchni, przecedzamy przez sitko do czystego garnka i podajemy z dodatkami jak poniżej.
Zagotować przecedzony bulion z dodatkiem posiekanej chili i 3 plasterkami świeżego imbiru. W razie potrzeby doprawić bulion sosem sojowym i rybnym (po ok. 2 łyżki). Ugotować makaron.
Pierś kaczkiogrzać do temp. pokojowej. Na ostatnią chwilę przed smażeniem posypać ją z dwóch stron zmieloną w młynku gruboziarnistą solą i pieprzem. Położyć skórką do dołu na zimnej patelni z grubym dnem (typu żeliwny skillet) i podgrzewać na małym ogniu aż skórka zacznie skwierczeć. Smażyć tak mięso przez ok. 15 minut na małym ogniu aż skórka się wytopi i będzie złocista. Przewrócić na drugą stronę (skórką do góry) i smażyć jeszcze przez ok. 5 minut. Zdjąć z patelni i odczekać kilka minut przed pokrojeniem.
Do misek lub głębokich talerzy włożyć porcję makaronu, wlać gorący bulion, dodać kiełki fasoli mung, pierś kaczki, posypać szczypiorkiem i kolendrą.
