sól do solanki: 2/3 szklanki (140 g) gruboziarnistej soli morskiej lub soli kamiennej
sól do posypywania: 1/8 szklanki (20 g) zwykłej soli kuchennej
1 łyżka mąki ryżowej
1 szklanka wody
30 g Gochugaru (koreańskich płatków chili)
1/2 marchewki
1/2 białej rzodkwi
1/4 cebuli
1 łyżka sosu rybnego
1/2 łyżeczki soli morskiej, drobno mielonej
1/2 łyżki cukru trzcinowego
1 dymka
2 ząbki czosnku
2 cm kawałek imbiru
Przygotowanie
Kapustę przekroić wzdłuż na ćwiartki, pamiętając, aby nie odcinać głąba - liście muszą się go trzymać. Opłkać kapustę pod bieżącą wodą.
W dużej misce rozpuścić sól gruboziarnistą w wodzie. Zanurzać każdą ćwiartkę kapusty w solance, następnie przełożyć na tacę. Solanki nie wylewać!
Przygotować sól kuchenną. Delikatnie odchylać każdy liść kapusty i nacierać solą jego białą, grubą część (łodygę).
Umieścić posoloną kapustę w dużym garnku lub misce. Wlać do środka zachowaną wcześniej solankę.
Obciążyć kapustę w wiadrze, np. garnkiem z wodą, aby nie wypływała, bo musi być cała zanurzona w wodzie.
Odstawić na 6 godzin. Co 2 godziny obróć kapustę, aby równomiernie się zasoliła.
Po 6 godzinach dokładnie wypłukać kapustę pod bieżącą wodą (zwłaszcza między liśćmi), aby pozbyć się nadmiaru soli. Umieścić ją na durszlaku i zostawić na 1 godzinę do odsączenia.
W rondelku wymieszać mąkę ryżową z wodą i gotować przez ok. 2 minuty, aż zgęstnieje. Odstawić z ognia, wsypać płatki Gochugaru i wymieszać.
W dużej misce umieścić pokrojoną w cienkie słupki obraną marchewkę oraz rzodkiew a także posiekaną cebulę. Dodać sos rybny, drobno mieloną sól morską oraz cukier, wymieszać.
Dodać pokrojoną na 3 cm kawałki dymkę, obrany i drobno starty czosnek oraz imbir.
Połączyć z przygotowaną wcześniej mieszanką z mąki ryżowej i płatków chili. Wszystko dokładnie wymieszać. Otrzymaliśmy pastę kimchi.
Nałożyć rękawiczki kuchenne, położyć ćwiartkę osuszonej kapusty na tacy, nakładać dłonią pastę kimchi na każdy liść z osobna i dokładnie wysmarowywać kapustę pastą.
Gdy wszystkie liście są pokryte pastą, zwinąć zewnętrzny liść wokół całej ćwiartki, aby stworzyć zwartą paczuszkę.
Przełożyć kimchi do szklanego lub ceramicznego pojemnika z pokrywą i ciasno układać obok siebie kolejne kawałki kapusty. Zostawić przykryty pojemnik w temperaturze pokojowej na 2 - 3 dni, aż zacznie się proces fermentacji, czyli pojawi się sok oraz specyficzny zapach. Dokładny czas zależy od temperatury otoczenia (w zimie dłużej). Zbyt długa fermentacja spowoduje, że kimchi może wyjść za słone, za krótka - niedokiszone, mdły smak, co spowoduje szybkie psucie. Po włożeniu do lodówki proces fermentacji się zatrzymuje.
Po zakończonym procesie fermentacji przenieść kimchi do lodówki. Można je jeść od razu po schłodzeniu, ale najlepszy, głęboki smak rozwinie się po 3 - 4 dniach w lodówce.
Wyjmować z lodówki część kapusty przeznaczonej do zjedzenia i kroić na 3 - 4 cm kawałki. Resztę trzymać w dużym pojemniku, aby zachowała świeżość.
Kimchi w lodówce może stać nawet kilka miesięcy – z czasem będzie stawać się coraz bardziej kwaśne.
