Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę i włożyć do miseczki. Bakłażana i cukinię umyć i pokroić w większą, ok. 2 cm kostkę. Piekarnik nagrzać do200 stopni C.
W żaroodpornym garnku lub na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, dodać pokrojoną w kosteczkę cebulę i zeszklić ją mieszając od czasu do czasu. Dodać pokrojony na cienkie plasterki czosnek, a po minucie bakłażana. Smażyć przez około 3 - 4 minuty.
Dodać ryż i smażyć minutę, następnie wlać bulion lub wodę. Zagotować, dodać passatę pomidorową, doprawić solą, pieprzem, wlać dodatkowe 2 łyżki oliwy, pogotować przez minutę a następnie dodać pomidory i cukinię. Gotować minutę i odstawić z ognia.
Wymieszać z natką pietruszki, przykryć i wstawić do piekarnika lub przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą. Piec przez ok.30 minutpod przykryciem. Naczynie otworzyć, posypać tartym serem, przykryć i ponownie wstawić do piekarnika na ok.15 minut.
