Składniki

Ciasto pierogowe:

• 500 g mąki pszennej
• 1/2 łyżeczki soli
• około 400 ml chłodnej wody

Farsz:

• 500 g cielęciny (np. udźca bez kości)
• 1 duża marchewka
• 1 mała pietruszka
• 2 średnie cebule
• 400 g kurek
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 łyżka masła
• 1 jajko
• 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (niekoniecznie)

Do podania np.:

• skwarki z cebulką
• kwaśna śmietana
• roztopione masło

Przygotowanie

1. Nadzienie:Mięso opłukać i pokroić na 4 części. Ułożyć w naczyniu do gotowania na parze i gotować przez około godzinę, aż będzie miękkie. Na pół godziny przed końcem gotowania, dodać pokrojoną marchewkę, pietruszkę i przepołowioną jedną cebulę. Ugotować do miękkości. Jeśli chcemy uzyskać bulion mięsny, mięso przekrojone na pół gotujemy w osolonej wodzie przez około 1 i 1/2 godziny (na pół godziny przed końcem dodajemy całe warzywa). Mięso z bulionu będzie bardziej suche od tego ugotowanego na parze lub w małej ilości (około 1 szklanki) wody.
2. Kurki opłukać, osuszyć, większe pokroić. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, dodać pokrojoną w kosteczkę 1 cebulę i smażyć na małym ogniu przez około 5 minut nie rumieniąc. Dodać kurki i smażyć przez około 8 minut, od czasu do czasu zamieszać. Podczas smażenia cała woda z kurek powinna wyparować. Połowę kurek posiekać w drobną kosteczkę, resztę pozostawić w całości.
3. Ugotowane mięso razem z warzywami zmielić w maszynce do mięsa (sitkiem o średnich oczkach). Zmielić również połowę nieposiekanych kurek. Do zmielonego farszu dodać posiekane kurki, jajko, sól i pieprz do smaku. Nadzienie wymieszać, a najlepiej wyrobić ręką. Dodać 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub trochę bulionu cielęcego, w razie gdyby farsz okazał się za suchy i nie chciał się zlepiać.
4. Ciasto pierogowe:Mąkę przesiać na stolnicę lub blat kuchenny, zrobić w niej wgłębienie, wsypać sól. Stopniowo dodając wodę zagarniać mąkę do środka wgłębienia. Należy dodać tyle wody do ciasta, aby było miękkie i łatwo dało się wygniatać. W razie konieczności ręce i ciasto oprószać mąką. Ciasto wyrabiać przez minimum 10 minut, aż będzie miękkie i elastyczne. Przykryć ściereczką i odstawić około 15 minut (po tym czasie ciasto jeszcze zmięknie).
5. Przed samym lepieniem pierogów ciasto powyrabiać jeszcze przez około 2 - 3 minuty. Odkroić 1/4 ciasta i rozwałkować je na cienki placek. Szklaneczką wycinać kółka, nakładać po łyżce nadzienia, składać na pół i zlepiać brzegi. Odkładać na bok. Pierogi gotować partiami, wrzucając je na wrzącą i osoloną wodę. Odławiać łyżką cedzakową zaraz po wypłynięciu na powierzchnię wody. Jeśli ciasto było grubsze, pierożki gotować trochę dłużej, najlepiej sprawdzić palcem, czy jest miękkie. Ulepić pierogi z pozostałego ciasta i ugotować jak powyżej.
6. Podawać z wody lub odsmażane. Z dodatkiem skwarek z cebulką, roztopionego masła lub śmietany.