Składniki

• 4 filety sandacza, każdy po około 150 g
• sól morska
• 2 łyżki klarowanego masła, roztopionego

Mus porowo-ziemniaczany:

• 4 małe ziemniaki (lub około 7 małych młodych ziemniaków)
• 2 pory
• 1 łyżka masła
• 1/2 szklanki śmietanki 30%
• 1 szklanka wody lub domowego wywaru z jarzyn
• 1 łyżka listków tymianku + dodatkowo do posypania

Sos do polania:

• 4 łyżki masła
• 3 łyżki sherry lub porto
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżeczka miodu

Przygotowanie

1. Dokładnie oczyścić skórkę filetów i delikatnie ponacinać ją nożem w kilku miejscach, opłukać i dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami. Oprószyć solą i wysmarować roztopionym masłem.
2. Przygotowaćmus porowo-ziemniaczany:ziemniaki obrać i pokroić w malutką kosteczkę. Przyciąć korzonki porów, odciąć zielone liście, pozostawić tylko białą i jasną zieloną część. Przekroić ją w poprzek na 2 części i dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Osuszyć i pokroić na paseczki. Rozgrzać 1 łyżkę masła w garnku z grubym dnem, włożyć pory i smażyć przez około 5 minut nie rumieniąc. Przykryć garnek i dusić jeszcze przez około 3 - 4 minuty od czasu do czasu mieszając. Dodać ziemniaki, szczyptę soli i mieszając co chwila smażyć przez około 3 minut, wlać śmietanę oraz wodę lub bulion. Po zagotowaniu gotować jeszcze przez około 15 minut aż ziemniaki będą miękkie. Od czasu do czasu zamieszać i nie dopuścić do przywierania warzyw do dna. W razie potrzeby można dodać troszkę wody, ale nie za dużo, aby mus nie wyszedł za rzadki. Pod koniec gotowania dodać tymianek. Zmiksować na gładki mus, w razie konieczności doprawić solą.
3. Filety sandaczausmażyć na patelni lub upiec w piekarniku. Na patelni smażyć przez około 7 minut od strony ze skórką aż będzie bardzo chrupiąca i z łatwością odejdzie od patelni, wcześniej nie należy ryby przewracać, następnie przełożyć na drugą stronę i smażyć przez około 3-4 minut aż cała ryba będzie usmażona.
4. W piekarniku piec w wysokiej temperaturze około 240 stopni lub pod mocno rozgrzanym grillem, położyć filety (przygotowane jak do smażenia) na rozgrzanej blaszce do pieczenia skórką do dołu. Piec przez około 7 minut aż skórka będzie dobrze zrumieniona i z łatwością odejdzie od blaszki. Przewrócić na drugą stronę i piec przez kolejne 5-6 minut aż mięso będzie miękkie.
5. Przygotowaćsos do polania:na patelni sklarować masło, dodać sherry i zagotować na niedużym ogniu, wlać sos sojowy i miód i po zagotowaniu odstawić z ognia.