Składniki

Spód

• 6 białek
• 150 g cukru pudru
• 180 g zmielonych migdałów lub orzechów laskowych
• 40 g kakao
• 100 g gorzkiej czekolady, posiekanej

Mus

• 6 żółtek
• 700 ml śmietanki kremowej 36% lub 30%*
• 100 g masła
• 300 g białej czekolady
• 4 łyżki cukru pudru

Wykończenie

• 100 g białej czekolady
• 200 g (1 kubek) gęstej śmietany 12%
• kakao do posypania

Przygotowanie

1. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Dno wysokiej tortownicy o średnicy około 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz pozostawiając papier na zewnątrz. Boki tortownicy posmarować masłem.
2. Białkaubić na sztywną pianę: najpierw ubijamy białka na małych obrotach miksera, następnie zwiększamy obroty miksera i ubijamy aż piana będzie sztywna, stopniowo dodajemy cukier puder, cały czas miksując przez około 4 minuty. Po dodaniu całego cukru pudru ubijamy jeszcze przez około 2 - 3 minuty aby piana była lśniąca i błyszcząca-nie ma możliwości "przebicia" piany z białek.
3. Pianę wymieszać delikatniemieszając szpatułką lub mieszadłem miksera na minimalnych obrotachze zmielonymi płatkami migdałów, przesianym kakao i posiekaną gorzką czekoladą.Wyłożyć do tortownicy, wyrównać powierzchnię i wstawić do piekarnika. Piec przez około17 minutaż patyczek będzie suchy. Wyjąć i ostudzić. W międzyczasie przygotować mus. Ciasto może być co najwyżej lekko ciepłe w momencie wykładania na niego musu.
4. W metalowej misce umieścić 6 żółtek itylko część-200 mlśmietanki. Miskę umieścić na garnku z delikatnie gotującą się wodą (około 1 szklanka, dno miski nie może dotykać wrzącej wody). Mieszać drewnianą łyżką przez około 10 minut aż masa będzie gorąca lub do czasu aż trochę zgęstnieje. Należy uważać aby jajka się nie ścięły. W razie potrzeby można zdjąć miskę z garnka lub wyłączyć gaz.
5. Gdy masa będzie gorąca zdjąć miskę z garnka i od razu dodać pokrojone w kostkę masło oraz połamaną na kosteczki białą czekoladę. Mieszać aż składniki się roztopią i połączą ze sobą. Masę przełożyć do dużej miski i odstawić do przestudzenia na czas ubijania śmietanki.
6. Resztę (500 ml) śmietanki kremowej ubić na bardzo sztywną pianę (musi być bardzo zimna): ubijamy ją w metalowej misce najpierw na mniejszych obrotach miksera, później na coraz większych, przez około 8 minut. Pod koniec dodawać po łyżce cukier puder cały czas ubijając, po dodaniu cukru ubijać jeszcze przez około minutę.
7. Sztywną bitą śmietanę połączyć z masą czekoladową - masa czekoladowa ma być przestudzona, należy mieszać bardzo delikatnie, najlepiej szpatułką, tak aby nie zmniejszyć objętości piany. Najlepiej w 3 partiach, najpierw dodać 1/3 bitej śmietany, delikatnie wymieszać, dodać kolejną porcję i znów połączyć.
8. Powstały mus (powinien być puszysty i w miarę gęsty) wyłożyć na ostudzony spód,wstawić do lodówki na całą noc.W międzyczasie przygotować wykończenie: roztopić białą czekoladę i wymieszać ją ze śmietaną, rozprowadzić po musie i dalej schładzać.
9. Po całkowitym zastygnięciu musu obkroić ciasto nożem wkoło boków tortownicy i zdjąć obręcz. Przechowywać w lodówce do 3 dni (można też zamrozić). Przed podaniem posypać (przez sitko) kakao.